Sushi. Rolo de arroz avinagrado, originário da cozinha japonesa, com diversos recheios e coberturas. Esta é a definição que vem no dicionário mas, dentro da palavra nipónica, cabem tantos termos que são, para leigos como nós, impossíveis de dominar numa reportagem: usuzukuri, sashimi, nigiri, hossomaki , tataki, gunkan. Podíamos ficar aqui o dia todo, provavelmente a cometer erros grosseiros, passíveis de levar qualquer sushiman à loucura.

Mais do que teorizar, metemo-nos ao caminho e, juntamente com Henrique Macedo, sushiman e chef do Arigato Parque das Nações, fomos ver como é que se faz sushi, desde o mercado até ao prato.

E é no mercado, mais precisamente no Mercado Abastecedor da Região de Lisboa (MARL), que começamos. O nome é autoexplicativo, a dimensão só mesmo estando lá para ver. Mas, só para terem uma ideia, o MARL tem a sua própria portagem. É o quão grande é esta cidade feita de armazéns e contentores, situada em São Julião do Tojal (Loures), de onde provêm muitos dos alimentos frescos que compramos nos supermercados e comemos em restaurantes.

A vida no MARL começa à uma da manhã e foi mais ou menos a essa hora que nos encontrámos com Henrique e Pedro Fonseca, fundador e sócio maioritário do grupo Arigato (Arigato Campo Pequeno e Parque das Nações e Nova Peixaria). É esta dupla, que gere as encomendas dos restaurantes, que nos vai mostrando peixes e moluscos, alguns que reconhecemos, outros para os quais ficamos a olhar com estranheza, como que fazendo uma competição de olhos esbugalhados.

Paramos na banca da Sociedade Luso Espanhola de Pescado, de onde, habitualmente, é encomendado o peixe que depois, é servido no Arigato. À nossa frente, destacando-se dos demais peixes, está um colossal atum-rabilho, vindo das águas açorianas, que se distingue dos seus primos por ter uma barbatana dorsal com espinhos amarelo-azulados. Este pesa cerca de 250 quilos, mas esta espécie pode chegar até aos 600. É muito sashimi.

Enquanto somos apresentados ao enxaréu, também oriundo dos Açores (há quem diga que é o novo atum) e botamos o olho ao cantaril e ao goraz, dentro de uma câmara frigorífica, um atum-rabilho começa a ser cortado, as partes devidamente separadas para, depois, ser comercializado para os mais diversos fins culinários.

São mãos experientes que, com a ajuda de serras e facas gigantes, vão esventrando o animal, separando a cabeça, a barriga, cortando a carne firme que, com golpes certeiros, se vai soltando da espinha. É uma visão que pode incomodar os mais sensíveis, mas necessária a quem consome produtos de origem animal: quer queiramos quer não, é assim que acontece.

E se nos questionamos porque é que o sushi (o bom, claro) é caro, basta perceber o trabalho e também o desperdício envolvidos: do atum que vimos ser arranjado, apenas 160 quilos de carne são aproveitados para consumo. O valor do sushi é tão mais elevado quanto maior for a qualidade das matérias primas, desde o peixe ao arroz, passando pelo komezu (o vinagre usado para temperar o arroz). Já para não falar da mão de obra, que tem necessariamente de ser especializada, e do tempo que é necessário para preparar um prato de sashimi, por exemplo. Mas já lá vamos.

De acordo com as contas de Henrique e Pedro, só no Arigato do Parque das Nações são gastos, por mês, uma tonelada de peixe e 800 quilos de arroz. Uma quantidade titânica de ingredientes que, umas 12 horas depois, iríamos ter a oportunidade de ver como se transformam em sushi.

Uma sardinha com 16 cortes e três anos só para aprender a cortar pepino

Duas da tarde do dia seguinte à visita ao MARL e, já depois de nos termos sentado na esplanada do Arigato para, num dia especialmente quente, fazermos uma pausa e devorarmos o menu de almoço do restaurante (adorávamos dizer que foi degustar sem pressa, mas a fome apertava e aquelas gyozas deliciosas não se iam comer sozinhas), fomos à cozinha ter com Henrique para aquilo que se assemelha mais a uma aula de pintura ou escultura do que de culinária.

Prontos a serem preparados estão um salmão e um enxaréu, dois dos peixes mais usados nos pratos do Arigato. Primeiro, o peixe de tez rosa-pálido, do qual Henrique escolhe a barriga e, com a mestria das facas afiadas, solta a pele da carne do peixe. Um dos processos mais delicados (e também o que, não sendo bem feito, pode gerar dissabores) é o de retirar as espinhas. Para isso, Henrique usa uma pinça e a sensibilidade da ponta dos dedos.

Somos, como já referimos, leigos nos termos técnicos do sushi, mas ficámos curiosos com a diversidade de facas e quisemos saber quanto custam estes instrumentos essenciais à preparação dos ingredientes desta iguaria nipónica. Henrique explica-nos que as Masamoto (assim uma espécie de Ferrari das facas) podem custar entre 800 euros e 3.000 euros. O sushiman de 31 anos usa, entre outras, uma Global, cujo preço ronda os 200 euros.

Enquanto prepara o peixe, Henrique Macedo explica-nos o que distingue um chef de sushi de um sushiman. “Chefs de sushi, hoje em dia, temos muitos. Eu considero-me um sushiman de há um ano e meio para cá. Já tenho 11 anos disto”, começa por dizer.

Qual é, então, a diferença? “Para começar, o arroz. Saber trabalhar diferentes tipos de arroz, trabalhar com diferentes intensidades de sabor do sushizu, o tempero, conhecer a diferenças de acidez dos diferentes vinagres”, explica. O shari [mistura do arroz já cozido, temperado com o vinagre], a base do sushi é também o elemento que é preciso dominar para, depois, se poderem fazer combinações com outros molhos. Além do peixe, é preciso também conhecer mariscos, moluscos, “diferentes tipos de marinada”.

“É um mundo muito vasto. Por isso é que uma pessoa que está a trabalhar com sushi há pouco tempo, independentemente de ter contacto com muita coisa, dificilmente consegue intitular-se um sushiman. Leva muito tempo a adquirir tanto conhecimento.”

O comandante da cozinha do Arigato do Parque das Nações explica que a transição “é difícil”, devido ao número de técnicas que é necessário dominar. Alcançar o estatuto de sushiman ou vem “do ónus do trabalho” ou do reconhecimento de outro profissional com experiência. “Se eu estivesse a trabalhar no Japão, hoje em dia ainda faria arroz. A exigência é muita, deste lado não temos essa premissa”, brinca. O que começou quase como uma brincadeira — Henrique começou a trabalhar no Arigato com apenas 22 anos, na copa —, transformou-se numa paixão séria.

“Saí dois anos e meio depois. Fui trabalhar com o Paulo Morais [considerado a maior referência portuguesa na área do sushi] durante dois anos e meio, dei aulas na escola dele. Depois, o meu boss foi buscar-me de volta”, recorda.

Vamos desfazer o mito do peixe a ser preparado no balcão do restaurante. O que pode ver na galeria de imagens é “só para a foto”, uma vez que o Arigato tem uma sala própria para a preparação de todos os elementos. Por uma questão de gestão de espaço e tempo e para que, quando chega a hora do serviço, tudo esteja preparado e pronto para seguir uma rigorosa ordem de trabalho.

Henrique explica-nos que o salmão está no “top três” dos peixes mais usados em sushi que gera menos desperdício. “O atum tem cerca de 55% de desperdício. Os peixes brancos também têm muito desperdício, a estrutura óssea é mais densa, a cabeça pesa muito mais”. O sushiman dá-nos o exemplo da sardinha que usa nos nigiris (e que, de resto, foi o nosso prato favorito). E mostra-nos um exemplar que tem “16 cortes”, além de já ter sido escamada, aberta e desossada. “Dá muito mais trabalho”.

O sushiman conta que existem uma série de mitos em torno da suposta frescura do peixe e que há técnicas que permitem prolongar o tempo de vida útil da matéria prima. “Existem peixes com os quais conseguimos trabalhar durante mais de uma semana. Nós curamos o peixe, fazemos salmoura, osmose, técnicas de marinada. No Japão, há peixes que as pessoas comem e dizem ‘é fresquíssimo!’. E, às vezes, estão a comer peixe com 15 dias“, explica. Há tábuas específicas para cada tipo de peixe, espaços reservados nas vitrines para sashimi, nigiris, uramakis e, no final, uma área apenas para o empratamento.

Segue-se a preparação de um enxaréu, “que tem características de peixe azul e a textura de peixe branco”. O sushiman esclarece que existem várias técnicas para retirar a pele do peixe, consoante o resultado visual final que se pretenda.

Os pedaços de peixe que vão sendo aparados não são desperdiçados, sendo depois aproveitados para fazer hossomakis (rolinhos com o peixe no centro, rodeados de arroz e embrulhados em alga nori). Quando vemos Henrique a cortar pepino em lâminas quase transparentes é que nos apercebemos que nunca na vida vamos sequer tentar fazer sushi. Ainda para mais depois de o sushiman nos explicar que demorou três anos a dominar esta técnica de preparação de vegetais.

Do enxaréu nasceram dois tipos de sashimi, um usuzukuri e um corte tradicional. Com o salmão, Henrique fez nigiris braseados e com a sardinha também construiu nigiris. O sabor? Vamos poupar-vos às descrições para não nos rogarem pragas.

Não sendo um restaurante pequeno (tem espaço interior e esplanada), o Arigato do Parque das Nações tem necessariamente de ter uma equipa bem oleada. Tarefa que, confessa Henrique, não é fácil. Quando regressou ao restaurante, dispensou “80% da equipa” e arriscou na formação, inclusive de pessoas que trabalhavam na sala e nas quais viu potencial. “Já tenho uma equipa estável há quase dois anos. São muito fortes”, elogia.

Henrique Macedo explica que também já formou mulheres e admite que é “uma estupidez” esta não ser uma área onde o sexo feminino seja mais reconhecido. “As mulheres são muito mais organizadas do que os homens. De longe! Na capacidade de organização, na criatividade, são superiores”, conclui.